1、将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40分钟,至肉质软烂为止。

2、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2分钟,一齐倒漏勺滤去水。

3、很后将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。

做法一、

主料:海参2500克。

辅料:香菇100克、冬笋100克、火腿100克、白菜150克、鸡蛋600克。

调料:食盐5克、胡椒粉1克、猪油(板油)25克、鸡油5克、清汤适量。

做法:

1、将整只净母鸡、净肥鸭投入杂骨汤锅内煮开1 分钟,去掉血水腥气,捞出。

2、再用清水洗1 次,剁去脚尖和膝以下脚爪,割除尾臊,鸡切掉颌肉,用刀背砸断大腿骨。

3、将猪前肘烙去肉皮上的余毛,放入清水内浸泡5 分钟,刮洗干净。

4、再放入杂骨汤锅内煮开1 分钟捞出,在瘦肉上划几刀。

5、将整鸡、整鸭、肘子一同盛入大瓦钵内,入笼干蒸1 小时后,加入精盐9克、清水1000毫升,继续蒸40 分钟,至肉质软烂为止。

6、将水发海参斜切成约5 厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片并洗净,下冷水锅煮开1次。

7、将鸡蛋下冷水锅煮熟后冷水漂凉去壳。

8、水发冬菇去蒂洗净泥沙。

9、冬笋和火腿肉均切成约5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的薄片。

10、白菜心洗净。

11、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至五成热时下冬笋片炒几下,再入海参、香菇、白菜心、精盐煸炒,接着下肉清汤25毫升煮2 分钟,一齐倒漏勺滤去水。

12、将蒸好的鸡、鸭、肘子成品字形盛入瓷盆内,香菇、火腿片、冬笋片、白菜心各放一方,熟鸡蛋放在周围,水发海参放在中间。

13、再将蒸鸡、鸭、肘子的原汤入锅烧开,加味精调匀,倒入瓷盆里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。

做法二、

原料:鸡蛋,干海参。

配料:香葱,胡萝卜,植物油,食盐,生抽,高汤。

做法:

1、提前先把干海参泡发48小时,用剪子剪口洗净内脏,在把海参切半切丁。

2、大碗打2个鸡蛋,先把鸡蛋搅匀,加适量食盐温水在次搅匀,鸡蛋起泡后用勺去泡。

3、置锅把水烧热,入锅前用保鲜膜将碗密封,上锅蒸10分钟。

4、热锅加适量植物油,把海参微炒,中小火加高汤煮3-5分钟入味。

5、锅收汁后把海参倒入鸡蛋羹上,撒入葱花即可。

做法三、

主料:水发海参300克。

辅料:鸡蛋清10克,樱桃5克。

调料:盐4克,味精4克,香菜25克,黄酒5克,醋30克,姜10克。

做法:

1、将清汤700毫升盛大碗内晾凉,与鸡蛋清兑在一起,加入精盐、味精、黄酒,用筷子搅匀待用。

2、将海参150克用斜刀片成椰子树叶形,共16片,边上用立刀刻成花边(以便定形),再片6片做树干。

3、片切好的海参用精盐、味精、绍酒各少许浸泡10分钟备用。

4、再把海参5克加工成细丝。

5、红樱桃洗净,破成两半待用。

6、剩下的海参145克用斜刀切碎、备用。

7、将切碎的海参放入鱼盘,浇入蛋清搅成的浆,上笼蒸制。

8、小气蒸30分钟后,每隔几分钟放一次气,不使之形成蜂窝。

9、待完全凝固成芙蓉状端出。

10、把切成花边形的海参在盘右边的芙蓉上摆成两棵椰树,海参丝拼成3只小舟和三四只飞翔的海鸥。

11、拼好后再上笼蒸透端出。

12、树根处放香菜叶以示绿菌,左上角放樱桃作初升的朝阳,即成。

13、上桌时带姜末、醋。

天门(古称竟陵)蒸菜,据史书记载,源于王莽时代。王匡、王凤在竟陵起义,遭到官兵的追击,起义军无以为食,仅靠挖野生荸荠与野菜充饥。当地农民知道后,踊跃献出少有的备荒粮食。然而,仅有的粮食不可能填饱义军的肚子。起义军只好将粮食磨成米粉,与野菜拌在一起蒸食,将难以下咽的野菜变得较为可口,使义军由此度过难关,挥师抢占京山新市。天门蒸菜由此传开,老百姓称之为“匡凤菜”或“绿林菜”。

实际上,据史料记载,很早的陶甑产生于新石器时代。那时候,人类就已经发明了甑这种炊事工具。如果按常规推断,蒸菜应该是产生了陶锅后的产物。而陶锅蒸制的食品已经满足不了人们的需求,于是聪明的人类便发明了陶甑。由此看来,蒸菜应该产生在陶甑之前,由此推断,天门蒸菜至少有一万年以上的历史。