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美食节菜品确定的原则

西藏美食网 | 时间:2019-09-29 14:24:28

美食节的菜品,既要反映出美食节的经营风格,也要迎合顾客的一般要求。菜品的确定,对餐厅的收入和利润有决定性的影响。因此,菜品的计划和确定,必须遵循以下原则:    1、品种与主题风格一致    美食节的菜单不同于一般餐厅的营业菜单,不要求面面俱到,品种齐全,而是在统一主题之下的同一个系列的菜品。如:“海鲜菜美食节”,其菜品都要围绕海鲜原料而设计。“仿明菜美食节”,都应是与明朝时期有关联的菜品,否则就失去了意义。“烧烤菜美食节”,都是采用烧烤烹调法的菜品,菜品原料都应适合烧烤。不能文不武汉癫痫公立医院对题,将其他主题的菜品混进菜单,否则就会让人啼笑皆非,自己砸自己的牌子。    2、菜品要有特有风味    美食节菜单是短时间性的,主要是为了引起轰动效应。所以就要求菜单有吸引人的特有性,如果平平淡武汉癫痫病哪家医院治得好淡,与正常经营品种相差不大,是激不起广大顾客的消费欲望的。“特有”,是指某美食节特有,而其他餐厅所没有的某类、某个品种、某一种烹调方法、某种餐具、某种供餐服务方式等。美食节菜单要精心设讹构思,从菜品到色、香、味、形、器都要有某一方面的特色。如“红楼菜美食节”就少不了茄鲞、胭脂鹅脯等。“夫子庙小吃美食节”,就要有酥油烧饼、鸭血汤等。太普通的、各餐厅都供应的、不需要特殊烹调法的大众菜,是不会在美食节上创出名气的。    3、品种不宜过多    在美食节供应之外,餐厅正常供应的菜点还要照常营业。品种过多,意味着餐厅需要很大的原料库存,给厨房操作也带来了难度,容易出现差错。从另一角度来看,菜品过多,顾客挑选菜品犹豫不决,延长了点菜时间,降低座位周转率,影响餐厅收入。因此,美食节菜单上的品种应该少而精,各有风格。    4、选择高毛利的品种    美食节应使餐厅获得超越正常的利润,否则就毫无意义。设计菜单时,更要注意原料成本和菜品的毛利率。原料成本不仅包括原料的进价,还包括加工和切配的折损、剩菜和其他浪费的损耗因素。如果菜品因原料成本高、价格贵而难以售出,则不宜多选。要选择一些能产生较大毛利的菜品,确定哪些菜品组合起来,能达到较理想的毛利指标。    5、品种要相对平衡    美食节菜单,无论是零点菜单还是套餐宴会菜单,应尽量满足不同顾客的需要,口味也应丰富多彩,富于变化。因此,要考虑以下因素:    (1)注意菜品的价格平衡。菜单要针对一定档次的顾客,但是每一档次的顾客,都有愿意多花钱和少花钱之分,所以确定菜单的价格时,应尽量考虑在一定范围内,有高中低之搭配。    (2)技艺搭配平衡。美食节菜单依照主题选择确定品种。不管是什么样的主题,都应该讲究搭配。如原料要丰富多彩,烹饪手法多种多样,以适应不同顾客的需要。即使以一类原料为主题的美食节,也要在辅助料、调料、烹调方法上搭配平衡,使更多的顾客能选择到自己喜欢的品种。    在美食节菜单中,要有意识的安排应用不同烹调法制作的菜,如炒、蒸、炖、煎、烤。成品的质感也要注意脆、嫩、酥、香的搭配,口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配合理。即使以某一烹调法为主题的美食节,也要注意到原料、质感、口味的差别,如火锅美食节、烧烤美食节等。    (3)营养平衡。确定菜品时,要注意各种营养成分的合理搭配,充分考虑到食物对人体健与美的作用。随着人们生活水平武汉治疗癫痫去哪里的提高,餐馆、饭店已不仅仅是人们解决饥饿这一 基本生活需求的去处,而是品尝名菜美点、珍馐佳肴的场所,是放松精神、尽情享受的场所。饮食须讲求科学,营养需求平衡。如不能只选择蛋白质丰富的菜,还应配些具有各种维生素的菜。在配制原料时,要尽量多样化,各种营养素配膳均匀,使营养吸收合理,有益身体健康,满足广大人民强身健体的需要。