材料：水发鱼翅250克,鸡脯肉50克,肥膘肉50克,火腿25克,丝瓜25克,蛋皮25克,蛋清25克。料酒30克,盐3克,上汤500克,胡椒1克,清汤250克。

翅针先入沸水中氽几次,然后装入蒸碗,加煮沸的清汤(或沸水)上笼蒸半小时取出,再放入料酒、盐、好汤末一次后,捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺,挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝,放上圆丸,再覆上鱼翅等丝,然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形,放入方盘中,上笼蒸5分钟取出,放入碗内加清汤、胡椒、料酒,待上菜前泡热,沥去蒸汤,绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。

绣球鱼翅做法一

1、鱼翅(熟)撕丝;香菇泡软后切丝,和鱼翅混合拌匀。猪肉(绞碎)、虾肉、荸荠切碎后搅匀,加上味精5克、盐2克、香油5克、白胡椒粉调味,并用手捏成圆球,外沾鱼翅香菇丝。

2、处理好的绣球鱼翅,用中火蒸8分钟后,取出置盘。

3、高汤300克、味精5克、盐2克、香油2克煮开后,郑州羊癫疯专业医院加生粉水10克(生粉5克加水)勾芡,调匀后淋盘。

绣球鱼翅做法二

用料主料:水发小金翅500克、鸡脯肉400克配料:蛋清、葱姜末调料:盐、味精、鸡粉、上汤、湿淀粉、明油。

1、将小金翅梳成翅丝,加卜汤煨透,沥十水分备用。

2、鸡脯肉制泥,加葱姜末、蛋清、盐、味精等搅打成馅。

3、将鸡泥挤成丸了,滚上翅丝,人笼蒸制5分钟陕西治癫痫的专业医院至熟装盘。上汤调味,勾芡,淋在绣球翅上,再淋明油即可。

绣球鱼翅做法三

1、将发好的鱼翅先放入沸水锅焯水,捞出,再放武汉中际医院招聘入碗内加鸡汤、葱结、姜片、黄酒,上笼蒸酥,沥干水分。将熟鸡丝、蛋皮丝、火腿丝、冬菇丝和鱼翅拌匀,成为五彩丝料散铺在盆中。

2、把虾仁、猪肥膘和鸡脯肉一起放在新鲜肉皮上,用刀捶成细茸,放在容器内,用清水调散、拌和,加鸡蛋清,顺着一定的方向,用力搅拌上劲,再加葱姜汁、黄酒、细盐、味精、干生粉、胡椒粉,继续搅至各料合为一体、色白亮而韧劲足,成为“鸡虾胶”。然后用手把鸡虾胶挤成24个直径约为2厘米的丸,逐只放在五彩丝料上,使鱼翅等五丝均匀地沾裹在鸡虾丸的外面,再码放在盘中,上笼蒸7～8分钟至熟,成为绣球。将“绣球”移放到洁净的大圆盘中间码放整齐。

3、净锅内加少量油,放鸡汤2勺,调好鲜咸味烧沸,把小菜心放入烧至柔软、翠绿,用筷逐棵夹在绣球四周,再将蒸绣球原汁加锅,勾流利芡,淋上鸡油,浇在绣球与菜心上生光增味即成。

绣球鱼翅是一道四川省的汉族传统名菜,属于川菜系。形色美观,汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。