燕窝,顾名思义,即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝,而是一种特殊的燕子一一金丝燕的窝。燕巢外围整齐,内部粗糙,有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹,富有弹性,附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称。

扒燕窝是一道山东省的汉族传统名菜,属于鲁菜系。孔府菜是我国典型的官府菜。其做工精细﹐善于调味﹑讲究盛器﹐烹调技法全面。在诸多技法中﹐尢其以烧﹑炒﹑煨﹑炸﹑扒见长﹐其风味特色清淡鲜嫩﹐软烂香醇﹐原汁原味。自制的“三套汤”﹐对孔府菜的鲜香味醇﹐有着重要的功力。

燕窝的做法大致分成三步:泡、虑、炖。

1、燕窝用清水浸透,期间换水1-2次,浸发后用镊子去除清洗杂质和细毛。泡发燕窝要用凉水或者温水,不能使用烧开的水,容易在泡发过程中营养流失。一般情况下,燕碎、燕条的泡发时间会短一些,燕盏的泡发时间我们建议夏季8-10个小时,冬季10-12个小时。

2、泡发好的燕窝放在虑斗上面将水沥干。

3、将浸透后的燕窝放入炖盅内加入适量热滚水盖好,再将炖盅放入锅内,注入热滚水,水位至炖盅高度的一半,然后用慢火炖30分钟。

4、燕窝炖好冷却后便可以用保鲜膜封好放入冰箱中,可以存放一个星期。 每次将燕窝拿出来即可食用。

注意事项:

1、千万不可以把燕窝直接在锅里煮,会化成虾米都木有了。

2、注意每次取食燕窝和冰糖浆必须用干净的汤匙。

3、若要热食应先将燕窝炖热后再加入冰糖。

4、切勿用微波炉加热,以免破坏养分。

燕窝中的主要功效成分为唾液酸及胶原蛋白,两者均易溶于水,经过长时间高温加热,营养会大量流失,甚至化水。所以为了保留住燕窝中的有效成分,泡发好后的燕窝,烹煮时间需要控制在30分钟之内。

一般在加热炖煮时,水烧开后即可转小火,避免了对燕窝的过度高温加热,80度左右的温度,可以很好地保留燕窝中蛋白质的活性。

燕窝不宜直接煲煮。燕窝中含有丰富的水溶性蛋白,不隔水炖,直接加热会导致蛋白质变性。为了防止营养成分流失,很好隔水炖煮,这样才能在炖煮时,很大程度锁住燕窝的营养。

除此,隔水加热会使热力均匀平衡,燕窝不粘不焦;由于燕窝囿于炖盅的狭小空间不能翻滚,炖出来的燕窝汤汁浓醇,汤色清澈,鲜味浓郁,口感也更好。

食材的搭配方式如何,往往决定着这个食材的营养物质是否能够全部发挥,燕窝也不例外。

燕窝配食讲究“以清配清,以柔配柔”,一般食用燕窝期间少吃辛辣油腻食物,不抽或少抽烟;早上或晚上临睡前空腹食用燕窝,这时候的吸收效果很好。燕窝很好不要和酸的、含蛋白酶、破坏肺气、破血散瘀的食物一起搭配食用。燕窝做甜食时要使用冰糖,切忌使用白砂糖和红糖。

1、火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片。

2、白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分。

3、将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围,三套汤烧开去沫注入钵内即成。