火烘鱼是一道沿江菜,可以用作健脾开胃调理。软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。

火烘鱼的做法

原料:青鱼(5000克),调料:酱油(200克) 醋(15克) 小葱(50克) 白砂糖(50克) 姜(50克) 八角(15克) 香油(50克) 盐(60克)。

做法:

1、将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干。

2、先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面。

3、大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木很好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟。

4、然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好。

5、大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅。

6、上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。

熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。

青鱼可红烧、干烧、清炖、糖醋或切段熏制,也可加工成条、片、块制作各种菜肴。收拾青鱼的窍门:右手握刀,左手按住鱼的头部,刀从尾部向头部用力刮去鳞片,然后用右手大拇指和食指将鱼鳃挖出,用剪刀从青鱼的口部至脐眼处剖开腹部,挖出内脏,用水冲洗干净,腹部的黑膜用刀刮一刮,再冲洗干净。酿造醋有明显的酸、甜、鲜、香四味,且酸味柔和,而配制醋没有明显的甜、鲜、香的风味,且酸味刺激性大;酿造食醋具有琥珀色或红棕色,有光泽者为佳品。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀的产品质量较好。好的食醋应有食醋特有的香气和酯香,不得有不良气味。酸味柔和,回味绵长,有醇香,不涩,无异味。